CIPOLLA

La cipolla (allium cepa) è una pianta coltivata bulbosa, tradizionalmente attribuita alla famiglia delle Liliacee, secondo schemi tassonomici più recenti da inserire tra le Amaryllidacee. E’ una pianta erbacea biennale il cui ciclo di vita,in coltivazione, viene interrotto a un anno al fine di destinarla al consumo. Ha radici superficiali, con foglie che si ingrossano nella porzione basale dando la parte commestibile. Forma un lungo stelo fiorale che porta un’infiorescenza a ombrella con fiori di colore bianco-giallastro. Il frutto è una capsula.

Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuite dalla scienza e dalle tradizioni della medicina popolare.

Sembra che i bulbi di cipolla e di altre piante della famiglia siano stati usati come cibo già nell’antichità. Negli insediamenti cananei dell’età del bronzo, accanto a semi di fico e noccioli di dattero risalenti al 5000 a.C., sono stati ritrovati resti di cipolle, ma non è chiaro se esse fossero effettivamente coltivate a quell’epoca. Le testimonianze archeologiche e letterarie suggeriscono che la coltivazione potrebbe aver avuto inizio circa duemila anni dopo, in Egitto, insieme all’aglio e al porro. Sembra che le cipolle e i ravanelli facessero parte della dieta degli operai che costruirono le piramidi.

La cipolla si propaga , si trasporta e si immagazzina facilmente. Gli antichi egizi ne fecero oggetto di culto, associando la sua forma sferica e i suoi anelli concentrici alla vita eterna. L’uso della cipolla nelle sepolture è dimostrato dai resti nelle orbite di Ramesse II. Gli egizi credevano che il forte aroma delle cipolle potesse ridonare il respiro ai morti.

Nell’antica Grecia gli atleti mangiavano cipolle in grandi quantità, poichè si credeva che esse alleggerissero il sangue. I gladiatori romani si strofinavano il corpo con cipolle per rassodare i muscoli. Nel medioevo le cipolle avevano grande importanza come cibo, tanto che erano usate per pagare gli affitti e come doni. I medici prescrivevano le cipolle per alleviare il mal dic capo, per curare i morsi di serpente e la perdita di capelli. La cipolla fu introdotta in America da Cristoforo Colombo nel suo viaggio del 1493 a Haiti. Nel XVI secolo le cipolle eano inoltre prescritte come cura per l’inertilità, non solo nelle donne, ma anche negli animali domestici.

Le cipolle sono ricche di vitamine e sali minerali. Il caratteristico odore dei bulbi tagliati è dovuto all’abbondanza di solfossidi . Affettare le cipolle fa lacrimare gli occhi perchè dei precursori presenti nel citoplasma, gli alchil o alchenilcisteina solfossidi (ACSO), dopo il taglio si combinano con la allinasi, un enzima che viene rilasciato dal vacuolo; la combinazione di questi elementi produce acidi solfenici, piruvato e ammoniaca. L’acido sulfenico, se attaccato da un secondo enzima detto Lachrymatory factor Synthase produce sin-propanethial-S-ossido, una molecola volatile e idrosolubile, che è appunto il fattore lacrimogeno poichè , quando entra in contatto con l’umore acquoso presente nel bulbo oculare, si trasforma in acido solforico.

Il contatto con l’acido solforico provoca una immediata reazione di difesa da parte dell’occhio, consistente nella produzione di lacrime; tuttavia la maggiore quantità di secreto acquoso sull’occhio ,non fa che trasformare una maggior quantità di propilenossido in acido solforico, in una reazione a catena.

E’ proprio per ridurre la quantità di fattore lacrimogeno liberato che una delle soluzioni adottate per tagliare le cipolle senza lacrimare consiste nel farlo sotto l’acqua corrente: il composto è molto idrosolubile per cui ne diminuisce la volatilità.

Le cipolle vengono coltivate per i loro fusti verdi, detti scagliono,e per i loro bulbi. Hanno bisogno di un terreno ricco e umido ma mai troppo inzuppato d’acqua. Diversi tipi di cipolla richiedono diverse condizioni climatiche e diverse ore di sole ogni giorno. La coltivazione da seme avviene piantando i semi direttamente nel terreno a 1 cm  di profondità, lasciando circa 10 cm di spazio da pianta a pianta. Una volta avvenuta la semina bisogna attendere dai 90 ai 120 giorni prima del raccolto. Nei climi miti la cipolla può essere coltivata anche d’inverno, altrimenti la cipolla è una pianta tipicamente primaverile.

Sarebbe molto lungo elencare tutte le preparazioni che ne fanno uso, ma si possono ricordare, a titolo di esempio , la peperonata, la frittata di cipolle e fra i piatti internazionali la soupe à l’oignon (la francese zuppa di cipolle). molto diffusa, sopratutto negli stati uniti d’america, è la cipolla fritta (onion rings,nella cucina americana), in cui la cipolla viene tagliata a rondelle formando dei cerchi che gli conferiscono il nome comune , in inglese , di onion rings (anelli di cipolla). Essi sono spesso e volentieri serviti nei fast food in vaschette di carta come le patatine fritte. Una preparazione tipica della cucina palermitana , in cui la cipolla interviene come condimento, è la pizza detta sfincione.

Cruda la cipolla viene usata nelle insalate, specie con il pomodoro o i fagioli, ed è molto usata sopratutto in estate. E’ uno dei 3 odori principali, insieme a sedano e carota, usati per il brodo di verdure. In catalogna è uso gustare i germogli di cipolla nella calzotata.

Anche nel campo della medicina la cipolla riveste la sua importanza per le sue proprietà diuretiche. E’ inoltre utilizzata come principio attivo di alcune creme cicatrizzanti ; è in grado di diminuire notevolmente lo spessore delle cicatrici provocate dalle smagliature. La cipolla contiene composti solforati (doti antibiotiche) e cromo, che contribuiscono a contenere la glicemia e i livelli ematici di colesterolo e trigliceridi, a prevenire l’arteriosclerosi e le malattie cardiache. Contiene inoltre numerosi flavonoidi, tra cui la quercitina, che sembra avere effetti anti cancerogeni, e composti dotati di proprietà antiinfiammatorie.cipolla

 

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