UOVO

L’uovo è un alimento naturale di cui ci si può cibare direttamente o come ingrediente presente in numerosi piatti delle cucine di tutto il mondo.

Il più utilizzato è l’uovo di gallina, ma si consumano anche le uova di altri volatili: quaglia, anatra, oca ,struzzo, eccetera. Nell’uso corrente il termine uovo senza altre precisazioni indica quello di gallina.

Si consumano anche uova di pesci (caviale, uova di lompo, bottarga), di tartarughe, di molluschi (lumache), insetti ecc.

L’uovo è una cellula costituita essenzialmente da guscio, tuorlo e albume. A queste parti si affiancano una serie di altre strutture, a cominciare dalla cuticola che riveste esternamente il guscio ed è la prima barriera di protezione contro la penetrazione di germi. Se la cuticola permette il passaggio dei gas che filtrano attraverso i pori del guscio, impedisce invece la perdita di acqua importante per la sopravvivenza dell’embrione.

Al di sotto del guscio si trova un doppio strato di membrana testacea, anch’essa ha una funzione di protezione ed è strettamente appaiata in tutti i punti del guscio tranne al polo ottuso dove si separa e forma uno spazio denominato camera d’aria. Al centro dell’albume, prevalentemente costituito di proteine e acqua, si trova il tuorlo circondato da una membrana vitellina. Il tuorlo è tenuto in posizione centrale grazie alla presenza di legamenti proteici, calaze, che protraggono da esso verso i poli dell’uovo intrecciandosi alle proteine dell’albume.

L’albume è anche detto chiara d’uovo.

Il colore del guscio dipende esclusivamente dalla razza e non ha alcuna influenza sulle caratteristiche sensoriali e nutrizionali dell’uovo. Il colore del tuorlo dipende invece dai pigmenti contenuti nell’ angimeo aggiunti intenzionalmente per ottenere una gradazione di colore che segua le preferenze del consumatore. Gli italiani, per esempio, preferiscono una colorazione intensa del tuorlo, mentre in altri paesi, come l’Olanda, si prediligono colori più tenui.Mentre gli italiani , ad esempio , preferiscono il guscio colorato , in altri paesi come l’Olanda e gli Stati Uniti preferiscono uova a guscio bianco.

La composizione di un uovo medio (circa 60 gr. di peso ) è percentualmente distribuita in : 65,5 % di acqua, 12% di proteine 11,5% di sali minerali, 11% di grassi.Le uova forniscono quindi una quantità significativa di proteine e di altri elementi nutritivi.

Le uova di gallina sono le più comunemente consumate e sono altamente nutrienti. Forniscono una grande quantità di proteine complete di alta qualità, che contengono tutti gli amminoacidi essenziali per gli esseri umani, e forniscono quantità significative di parecchie vitamine e minerali, compresa la vitamina A, riboflavina, acido folico, vitamina B6, vitamina B12, colina, ferro, calcio, fosforo e potassio. Sono inoltre uno degli alimenti singoli meno costosi contenenti proteine complete.

Tutte le vitamine A, D. ed E dell’uovo sono contenute nel tuorlo. L’uovo è uno dei pochi alimenti che contengono vitamina D, anche se quest’ultima è prodotta fisiologicamente negli esseri umani quando la loro pelle è esposta alla luce solare. Un grande tuorlo d’uovo contiene circa 60 calorie (250KJ), mentre l’albume contiene circa 15 calorie (60 KJ). un grande tuorlo contiene più dei due terzi della razione quotidiana suggerita di 300 mg di colesterolo, anche se uno studio indica che il corpo umano non ne assorbe molto dalle uova, il tuorlo compone circa il 33% del peso netto dell’uovo, contiene tutto il grasso, un pò meno di metà delle proteine e gran parte delle sostanze nutrienti. Inoltre contiene tutta la colina, che corrisponde approssimativamente alla metà della razione quotidiana suggerita e contiene lecitina che favorisce l’eliminazione del colesterolo. La colina è una sostanza nutriente importante per lo sviluppo del cervello ed è suggerita alle donne incinte per assicurare un sano sviluppo del cervello del feto.

A livello nutrizionale è opportuno distinguere tra albume e tuorlo. L’albume è la parte esterna trasparente, di consistenza più fluida e coagula a 62°C, è composto al 90% di acqua e al 10% di proteine. Il tuorlo è la parte interna , di colore giallo arancio intenso e coagula a 65°C, è composto da una miscela di più complessa: contiene acqua al 50%, 17% proteine, 30% grassi e altri emulsionanti.

Dal 2004 sul guscio di tutte le uova di gallina prodotte nell’ Unione europea è necessario che venga marchiato un apposito codice che ne consente la rintracciabilità, indicando il tipo e il luogo di allevamento da dove proviene l’uovo stesso.

In Italia, in Francia e in numerosi paesi la maggior parte della produzione delle uova deriva da allevamenti in gabbie. La Svizzera nel 1992 ha invece proibito l’allevamento in gabbia. Questo provvedimento, fortemente sopportato dalle locali organizzazioni ambientaliste, non ha dato però i risultati sperati in quanto non proibisce comunque l’importazione dall’estero di uova da allevamento in gabbia, che attualmente coprono circa il 50% del fabbisogno locale.

Le uova di categoria B, non adatte al consumo umano, non hanno obbligo di stampigliatura, ma gli imballaggi devono essere contraddistinti con una fascetta o un’etichetta di colore rosso.

Le uova vengono suddivise in due categorie :

categoria A : uova pulite , a guscio integro, con camera d’aria inferiore ai 6 mm. Sono destinate al commercio al dettaglio. In questa categoria rientrano le uova extra, nelle quali la camera d’aria ha un’altezza inferiore ai 4 mm; esse dovono essere messe in commercio entro 9 giorni dalla deposizione e  devono riportare obbligatoriamente impressa la data di deposizione. Le uova di categoria A non devono essere sottoposte a procedure di lavaggio o refrigerazione.

categoria B: tutte le uova che non rientrano nella categoria precedente , comprese uova di categoria A declassate. Sono destinate alle industrie alimentari di trasformazione ( pastifici, produttori di maionese e prodotti dolciari) previa pastorizzazione obbligatoria per legge.

Le uova di categoria A vengono catalogate in base al peso : XL grandissimi ( uguale o superiore a 73 grammi), L, grandi (uguale o superiori a 63 gr e inferiori a 73 gr ), M media, ( uguale o superiore a 53 gr e inferiore a 63 gr ) S piccole ( meno di 53 grammi)

1 Conservare le uova a temperature inferiori a 25°C; ciò permette anche alle uova di conservare il loro sapore

2 Nel frigorifero, conservare le uova nella loro confezione, al fine di evitare che possano contaminare altri alimenti.

3 Il guscio e ricoperto da un sottilissimo strato naturale (cuticola) che impedisce la contaminazione da parte delle salmonelle. Le uova non devono mai essere lavate proprio per evitare che la cuticola venga romossa.

4 utilizzare subito le uova con guscio incrinato, buttare quelle rotte.

5 Lavarsi le mani prima del contatto con il guscio e non toccare mai il tuorlo e l’albume quando si rompe l’uovo.

6 Non rompere l’uovo sul bordo del recipiente che conterrà il tuorlo e l’albume.

7 Evitare che parti di guscio cadano nel prodotto sgusciato, allontanare subito i gusci senza poggiarli sul piano.

8 Non tenere le uova al caldo per più di due ore.

le uova vengono commercializzate a temperatura ambiente, ma vanno conservate in frigo dopo l’acquisto evitando gli sbalzi termici che possono provocare la formazione di condensa sul guscio con conseguente aumento di permeabilità per l’ingresso dei germi.

L’uovo è un ingrediente che entra innumerevoli ricette di dolci, gelati, piatti sapidi grazie alle sue proprietà emulsionanti, coagulanti e schiumogene.

Il tuorlo dell’uovo ha un buon potere emulsionante grazie alla presenza di fosfolipèidi che formano complessi lipoproteici con il colesterolo. L’aggiunta di sale o zuccheri aumenta la capacità emulsionante per riduzione dell’acqua extracellulare. Questa proprietà è importante nella preparazione di salse, maionese e gelati. L’albume ha un basso valore calorico ma è ricco di proteine per cui rientra in alcune preparazioni come la meringhe.

Le qualità alimentari dell’uovo sono state apprezzate dall’uomo sin dall’antichità. Gli Egiziani già allevavano i polli e avevano inventato un sistema artificiale di incubazione delle uova, come testimoniano lo storico greco Diodoro Siculo nella narrazione di un suo viaggio in Egitto e Varrone (116-24 a.C) nella sua opera Rerum rusticarum libri. Anche i Greci consumavano uova di gallina, tant’è che il medico greco Galeno affermava che nella dieta di una persona anziana non dovevano mancare mai . Presso i Romani le uova di gallina, insieme a pane , olive e vino, componevano l’antipasto (gustatio) della cena.

Tutta una serie di Proteine conyenuye nelle uova, come ovomucoid (Gal d1), avalbumina (Gal d2), conalbumina (Gal d3), lisozima (Gal d4), apovitellenina ( I-VI) e ovomucina (IgY), sono cauovausa di allergie alimentari specie nella prima infanzia.

 

Lascia un commento

You May Also Like

CONSIGLIA Torta di mais